Acidi grassi saturi o insaturi, monoinsaturi o polinsaturi, omeca-6, omega-3, essenziali o non... Cosa vuol dire tutto questo, e in che modo agiscono?

Introduzione alla chimica degli oli vegetali

Un olio vegetale viene ottenuto mediante pressione a freddo di determinate parti di una pianta, mentre i macerati oleosi, anche chiamati oleoliti, sono il risultato dun processo di macerazione di alcune parti delle piante in un olio vegetale che assorbe i principi attivi e le proprietà della pianta macerata. Questi due tipi di oli si distinguono tra di loro praticamente solo per via del processo di fabbricazione, ma entrambi i tipi possiedono proprietà estremamente utili in cosmesi, aromaterapia o in alimentazione.


Un olio è un corpo grasso che può essere di origine animale, minerale o vegetale e tutti gli oli sono composti essenzialmente da acidi grassi.

In quanto sostanza grassa, come tutti gli oli che si rispettino, anche gli oli vegetali non sono miscibili in acqua e in alcol e li si può chiamare olio o burro in base alla fatto che siano liquidi o solidi a temperatura ambiente, per esempio in condizioni uguali di temperatura, l'olio di Argan si presenta liquido, mentre il burro di Karité sarà allo stato solido, burroso per l'appunto. L'olio di Cocco, anche chiamato olio di copra, si può trovare sotto il nome di "olio concreto", ovvero che si presenta allo stato liquido nel paese nel quale viene prodoto, ma allo stato solido qui da noi, dove fa un po' più freddo.

composizione oli vegetali

Gli oli sono composti principalmente da acidi grassi

Che cos'è un acido grasso?

Gli acidi grassi sono delle molecole che rappresentano un'importante  fonte di energia per tutte le cellule del nostro corpo; essi provengono principalmnete dall'alimentazione ma vengono anche sintetizzati dall'organismo. Alcuni acidi grassi sono detti "essenziali" e devono necessariamente essere introdotti con gli alimenti e rientrano negli acidi grassi polinsaturi, che contengono quindi diverse catene di atomi di carbonio. Gli acidi grassi costituiscono ciò che vengono chiamati i lipidi.

Un acido grasso è composto da una concatenazione di atomi di carbonio e idrogeno, con un gruppo funzionale COOH ad un'estremità che permette di creare una catena carbossilica, più o meno lunga in base all'acido grasso in questione. La quanità di atomi di idrogeno contenuti determinano infine i diversi tipi di acidi grassi: saturi o insaturi. Ma visualizziamo meglio questo strano affare...

Immagine a sinistra: funzione acido carbossilico COOH

Gli acidi grassi saturi sono acidi grassi (e fin qui ci siamo) che possiedono solo legami carbonilici semplici. Per fare semplice, tutti gli atomi di carbonio sono legati a degli atomi di idrogeno; un acido grasso si dice saturo quando possiede 4 legami semplici con un atomo di idrogeno
Si parla invece di acidi grassi insaturi o polinsaturi in base al fatto che possa avere uno o più doppi legami lungo la catena carboniosa.


Acidi grassi saturi

Un atomo di carbone saturo: 4 legami semplici.

Gli acidi grassi saturi si presentano generalmente in forma solida a temperatura ambiente, quindi un olio composto principalmente da grassi saturi sarà solido tra i 5 e i 20 gradi; essi sopportano bene il calore e si alterano difficilmente.


Si pensa che gli acidi grassi saturi siano responsabili dell'aumento del tasso di colesterolo nel sangue ma è necessario fare i giusti distinguo: non ci sono studi che dimostrano questa correlazione e inoltre gli acidi grassi saturi non determinano lo stesso tipo di rischi cardiovascolari. In effetti più la catena carbossilica è lunga e meno l'acido grasso ha effetti nocivi sulla salute.
Se assunti senza esagerare, nell'ambito di un'alimentazione sana ed equilibrata, gli acidi grassi saturi si rivelano in realtà una buona fonte di energie e vitamine.

Acidi grassi insaturi

Come già accennatuo, un acido grasso insaturo possiede uno o più doppi legami 
Gli acidi grassi monoinsaturi sono anche chiamati omega-9 tra cui il più noto è l'acido oleico, presente nell'olio d'oliva. Si tratta di acidi grassi che sopportano abbastanza bene il calore, che possono quindi essere utilizzati in cucina e sono particolarmente noti per i loro effetti positivi sul colesterolo e per ridurre l'ipertensione. Tuttavia questi acidi grassi non sono essenziali, infatti il corpo umano può produrli ntaurlamente a partrire da altri acidi grassi insaturi.

Per quanto riguarda gli acidi grassi polinsaturi sono invece leggermente più complessi, in generale fanno molto bene alla salute perché proteggono il sistema cardiovascolare, fermo restando che le quantità devono restare ragionevoli (ingurgitare una bottiglia di olio al giorno non protegge maggiormente il nostro sistema cardiovascolare.
Si distinguono due tipi di acidi grassi polinsaturi: gli omega-3 e gli omega-6, entrambi detti essenziali, e quindi che non possono essere prodotti dal corpo umano, introdurli attraverso l'alimentazione si rende quindi necessario.

Ma perché si chiamano omega-3 e omega-6, a cosa corrispondono questi due numeri?
Ebbene si tratta semplicemente della posizione del primo doppio legame sulla catena carbossilica (vi ricordate no, della questione dei legami semplici e dei doppi legami?!). Negli omega-3 quindi il primo doppio legame si posiziona tra il terzo e il quarto atomo di carbonio a partire dal gruppo metilico, negli omega-6 invece, questo si colloca tra il sesto e il settimo atomo di carbonio. Tutto qui.

Ma non è tutto, oltre agli acidi grassi c'è di più

Gli insaponificabili

Prima di parlare di insaponificabili è bene introdurre il concetto di saponificazione, ovvero la trasformazione di un olio vegetale in sapone, mediante l'aggiunta di soda caustica. Durante questo processo, le parti che non vengono convertite in sapone sono i cosiddetti insaponificabili, si può quindi parlare di una sorta di scarto post saponificazione. I principali insaponificabili sono i carotenoidi, i tocoferoli, potenti antiossidanti, gli steroli, fondamentali per garantire elasticità alla pelle, etc; la loro azione è molto efficace anche se sono presenti in percentuali inferiori all'1% in un olio vegetale.


Degli insaponificabili particolari: le vitamine

La varietà di insaponificabili è tale che sarebbe impossibile descriverne i dettagli qui, è per questo motivo che abbiamo deciso di concentrarci su una categoria che ci sta a cuore: le vitamine. Se ne parla molto, ma quali sono le loro funzioni?

  • la vitamina A è un potente antiossidante che protegge la pelle e quindi l'organismo dalle infezioni; assunta per via orale favorisce la crescita di ossa, denti e assicura un buon funzionamento della vista. Il suo precursore, il beta-carotene si trova nell'olio di Carota.

  • la vitamina B contribuisce a produrre energia; ciascuna delle sottocategorie (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 e B12) possiede proprietà specifiche. L'olio di Germe di Grano contiene per esempio vitamina B1 e l'olio di girasole invece la vitamina B5.

  • la vitamina C è anch'essa un ottimo antiossidante che contribuisce a mantenere in salute le ossa e accelera la cicatrizzazione dei tessuti lesi.

  • la vitamina D viene automaticamente secreta dal corpo quando questo si espone al sole; è utile al buon funzionamento del sistema immunitario e alla formazione di ossa e denti.

  • la vitamina E è LA vitamina antiossidante per eccellenza, ma anche un ottimo antinfiammatorio, presente in buone quantità in olio di Mandorla Dolce, Nocciola e altri frutti a guscio, ma anche nell'Avocado.

  • la vitamina K è utile per coagulare il sangue e per indurire i tessuti in caso di necessità.

Tutte queste vitamine sono presenti negli oli vegetali e possono essere utili al nostro organismo sia che vengano utilizzati in applicazione cutanea, sia che vengano ingeriti per via orale, in base al bisogno di ciascuno.

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